domingo, 26 de julio de 2015

Pan #singluten con albúmina o clara huevo

Me encanta probar y comprobar cada uno de los mejorantes en nuestros panes sin gluten. Ésta vez,le ha tocado a la albúmina en polvo (sirven claras de huevo, pero deberíais restar el líquido de la clara de huevo al líquido de la receta.
Mirad aquí el pan sin albúmina y compárarlo con éste que es misma receta pero con 5grs de albúmina (el equivalente a una clara de huevo grande)


Pan sin gluten con albúmina de huevo

Ingredientes
  • 300 proceli, 
  • 50 beiker,
  • 50 schar B, 
  • 100 proteicas (he puesto 50 arroz y 50 entre brot y sarraceno)
  • sal, chorro aceite, 
  • 450 ml agua
  • al no tener prefermento, he puesto levadura seca (medio sobre, unos 3 gr) 
  • una cucharada de lecitina de soja triturada, 
  • una cucharadita de chía (opcional) 
  • y unos 5 gr de albúmina en polvo

Elaboración:
  • He amasado en la panificadora, pero podéis amnasar como vengáis haciendo habitualmente. 
  • Cuando acabó el programa masa con su leudado, encendí el horno a 180º con humedad.
  • Formé los panecillos poniendo harina en la bandeja o silpat...y de ahí a la baguetera. 
  • Pintas generosamente con agua y aceite y justo cuando vas a meter dentro del horno, hacer la greña.
  • Horneo a 180º-200º unos 40 minutos

Miga muy glutenera...fantástica!!

NOTAS:

Se percibe claramente, que la albúmina hace que las greñas de los panes sean más "generosas" y bonitas, pero el resto, miga y corteza, no se aprecian diferencias con los que NO llevaban albúmina.

Congelan y descongelan de maravilla. (al descongelar NO hace falta darles ningún golpe de calor ni nada, de verdad, me encanta la lecitina de soja por eso, porque es un excelente conservante)

CON Albúmina en polvo

SIN Albúmina en polvo

Ésta es la albúmina en polvo o clara de huevo.


martes, 14 de julio de 2015

Pectina de manzana? Lecitina de soja?, psyllium?...

Misma receta, diferentes mejorantes, distintos resultados, peeeerooooo... Empecemos por el principio 


Primero preparamos nuestra "HARINA"
  • 350 gr almidones (maizena, fécula de patata y almidón mandioca) 
  • 150 gr harinas (arroz y proteicas) 
  • Como necesitaba número divisible entre 3, le añadí  100 gr leche en polvo (error, porque descompensé la proporción almidón/harinas)
  • Quien quiera probar, poned 350 almidones, 200 harinas y 50 leche en polvo
  • Para esta cantidad, un sobre doble de gasificantes 
  • 3% xantana (aunque se puede reducir la cantidad de xantana a un 2%, como comprobé en ésta otra prueba. En mis tres experimentos, le puse el 3%), 
  • 2% sal 


Dividí la mezcla entre 3 y me salió 
  • aprox 210 gr para cada cada experimento y agregamos en cada uno. 
  • Una cucharada aceite, 
  • Una cucharadita levadura seca de pan 
  • Aprox 90% hidratación, excepto con psyllium que puse 100%., 
  • Es decir, unos 180-190 ml (que hay que restar la pectina líquida que se le agregue) o unos 200-210 ml a la prueba del psyllium 
y a cada uno de los experimentos una de las tres opciones:

1.- 60-80ml pectina casera
2.- Psyllium 2% (aprox 4 grs)
3.- Lecitina de soja 2%, (aprox 4grs machacada o disuelta en agua) 

Una vez preparamos la masa, la guardamos en la nevera al menos una noche. Es la manera de poder hacernos con la masa, ya que dejamos que actúen los mejorantes y la autolisis de harinas y líquidos con levadura.
Textura masas:
Pectina y psyllium muy similares es más fácil amasar con pectina que con psyllium . La masa con lecitina más blandita.
Todas se trabajan bastante bien, peor la de lecitina, pero ninguna pringa.
..

Para diferenciar panes:
1.- pectina +xantana llevan sésamo por encima
2.- psyllium +xantana llevan semillas amapola
3.- lecitina + xantana no llevan nada


Ha sido un error hornear las tres pruebas a la vez. 
El pan que lleva pectina toma color enseguida(caramelizan los azúcares de la manzana) necesita menos temperatura
El pan que lleva psyllium, necesita mas tiempo horneado o quizás podría aguantar con menos temperatura con el de pectina
El pan que lleva lecitina de soja, necesita temperatura alta y menos tiempo... 



La miga
 Al ver que los otros tomaban color y bajar temperatura, la miga del bollo pequeño de lecitina se me ha quedado cruda (lo saqué antes)

Como dice Susana de Mi Menú sin gluten. El que más crece, el de pectina, el que menos, el de Psyllium y el que ni para ti ni para mi, el de lecitina de soja.

 Momento CATA

PECTINA
Se nota que he puesto demasiada pectina (es mejor dejar que reduzca y agregar agua a la masa)
Queda la miga un pelín húmeda de mas y algo más compacta que la otra vez y con ligero sabor) 
Corteza un pelín gomosa
PSYLLIUM
Si se nota el sabor a semillas (pipas) pero solo lo noto comparando con los otros panes
Corteza ligeramente crujiente y miga muy parecida a la de pectina aunque sin esa sensación húmeda
LECITINA
Curiosamente, el mejor!! Al que menos caso le he hecho.
Corteza crujiente fantástico, miga buenísima, no percibo sabor distinto, es más, me parece el más glutenero




CONCLUSIONES:
He sacado en claro que con las tres opciones salen panes muy ricos... 
A la pectina no le va tanto la leche en polvo porque el mismo azúcar de la fruta, hace que doren los panes.... y si ponemos como máximo 150-180 ml de pectina por 500g de harina, quedan panes fabulosos
Podemos utilizar un 2% de pectina en polvo, para aquellos que buscamos la comodidad o practicidad
El psyllium por comodidad, me encanta, pero sin pasarnos del 1-1,5%
La lecitina de soja, me ha sorprendido gratamente, si le ponemos 2% ayuda a que quede miga blandita pero corteza crujiente...si aumentamos proporción, ayudamos a los panes tipo brioche, donuts, roscones a no tener corteza y salgan con esa textura tierna que tanto buscamos...

Y mientras subía el post, os lancé una pregunta en facebook y en twitter
Clica aquí para ver si adivinaste!! :P

Y ¿si probamos lecitina con pectina y xantana por un lado y por otro, lecitina con xantana y psyllium?
¿quién se anima?

martes, 30 de junio de 2015

4 x 1 Grisines, galletas saladas, pizza deliciosa y empanada/illas sin gluten

Que una receta la repitas un montón de veces y año tras año, desde la primera vez que la probamos allá por el 2004-2005 y encima te sirva para hacer 4 cosas diferentes a cual más rica, ¿qué puedo decir de ella?

Que me encanta!!!!, por fácil, agradecida, versátil y rica...nooo, riquísima!!
 La receta la tenemos aquí



Podemos poner mitad vino blanco y mitad agua, en vez aceite poner manteca de cerdo y hacer empanadillas o masa empanada

Se me ocurre usar la masa para hacer quiché, tartaletas,cambiando la leche por cerveza #singluten... ¿y a tí, se te ocurre algún tuneo rico?

jueves, 18 de junio de 2015

Pulguitas y baguettes sin gluten (Con lecitina de soja)

Voy al lío, que tengo varias recetas sin subir y muchas ideas nuevas por probar. Si no dejo las cosas ordenadas, luego no me aclaro cuando me preguntan.

Éstos panecillos junto con los panes de hogaza, fueron un regalo a una amiga, diagnosticada de adulta y que a pesar de todo, jamás pierde su preciosa sonrisa. SI Mabel, ya sé que te han gustado mucho, prometo hacerte más panes, para que los disfrutes. Pero inténtalo tú también, verás como te salen SI o SI.


Pulguitas y baguettes
  • 300gr proceli
  • 50gr beiker
  • 50gr schar B
  • 100 proteicas (he puesto 50 arroz y 50 entre brot y sarraceno)
  • Cucharada leche polvo (opcional, es para darle color dorado al pan, si no podéis, ponerle pizca miel o sirope) 
  • Una cucharada de lecitina de soja triturada (hasta un 4% o más le viene muy bien a los panes)
  • sal
  • chorro aceite
  • 450 ml agua 
  • 100-150 gr prefermento (pero acabo de sacar otros con receta muy similar y al no tener prefermento, he puesto levadura seca (medio sobre, unos 3 gr) y quedan igual de bien





  • He amasado en la panificadora, pero podéis amasar como tengáis costumbre. 
  • Cuando acabó el programa masa con su leudado(si utilizáis otro robot, dejar leudar la masa una hora), encendí el horno a 180º con humedad (poned una bandeja en primera rendija y echad agua. Nunca directamente sobre el horno, que podéis cargároslo (me ha pasado 2 veces, snifff)
  • Formé los panecillos poniendo harina en la bandeja o silpat...y de ahí a la baguetera. 
  • Pintar generosamente con agua y aceite y justo cuando vas a meter dentro del horno, hacer la greña (a las pulguitas no hace falta)



NOTAS:
.-Si os fijáis, la receta es muy similar a las de pan de molde en panificadora (lleva 50 ml menos de líquido)... lo que si cambio son las proteicas y el mejorante de los panes (algunas veces pongo psyllium, otras albúmina, alguna vez linaza y como en éste caso, lecitina de soja, que me encanta)

.-Los panecillos quedaron con corteza finita crujientita, muy aéreos o ligeros. Congelan y descongelan de maravilla. (al descongelar NO hace falta darles ningún golpe de calor ni nada, de verdad, me encanta la lecitina de soja por eso, porque es un excelente conservante)




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domingo, 7 de junio de 2015

Panecillos tiernos de REQUESÓN con 4% lecitina de soja, singluten

Hace tiempo, venimos usando el psyllium en nuestras recetas de panes, haciendo que éstos queden blanditos y esponjosos.... probando probando, he llegado a la conclusión que con 1% de psyllium es más que suficiente. Sergio de Celikatessen insiste en que ese 1% de psyllium con algo de chía, los panes mejoran mucho. Yo las dos cosas juntas NO lo he probado, aunque si por separado.

Últimamente y para la gente que no dispone de psyllium, hice pruebas con pectina casera, aquí tenéis las pruebas, una y otra (clica si quieres ver cómo hacerla y qué cantidades poner y en la otra prueba, la importancia de la xantana en los panes sin gluten)

Hoy os muestro lo bien que quedan los panes utilizando lecitina de soja, blanditos, blanditossss.






Es la receta de pan con requesón del blog, sólo que al hacerla en bollitos, hay que quitar algo de líquido a la receta, unos 50 ml menos. 
La hice con proteicas y sin psyllium ni brot. Lleva el 4% de lecitina de soja machacada.
Ahí va la receta

Panecillos tiernos de requesón.
  • 450 ml agua, 
  • pizca de sal, 
  • tarrina de requesón (150gr aprox), 
  • chorrito de aceite(20-30ml) , 
  • 350gr proceli, 100gr proteicas (puse arroz) 50 gr sarraceno 
  • 20gr lecitina de soja machacada
  • un trozo prefermento y pizca levadura (si no tenéis, poned unos 5g de levadura seca)
Elaboración:
  • Amasar como mejor se os dé, a mi me gusta hacerlo en la panificadora, pero podéis hacerlo en thermomix, amasadora o a mano.
  • Dejamos leudar.
  • Formamos los panecillos echando la masa sobre un silpat con harina (si os manejáis mejor con aceite, hacerlo así. A mi me gusta más con harina porque puedo formarlos mejor)
  • Encendemos el horno a 200º con una bandeja con agua para generar humedad
  • Una vez alcance la temperatura, hacemos o no el greñado, según nos parezca y los horneamos unos 40 minutos a 180º.
 Os invito a ver los videos y comprobéis lo blanditos que quedan y la miga tan espectacular.

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NOTAS:
  • Aquí os hablé de los diferentes mejorantes para obtener ricos panes sin gluten.
  • En breve un tres por uno... misma receta pero cada uno lleva un mejorante, psyllium, pectina o lecitina
  • AHHH!! y la magia de la albúmina (o clara de huevo)

martes, 2 de junio de 2015

MOUSSE de LIMÓN rápido y fácil, sin azúcar, sin huevo, sin gluten

Hoy toca receta dulce y veraniega que se hace en menos de 5 minutos. Yo la hago con thermomix, pero podéia hacerla con una batidora, igual que si montárais nata, lo único importante, es que los ingredientes estén muy fríos.
Queda un postre ligero, cremoso y muy sabroso.
Probadlo, veréis que ricoooo

 
 Mousse de limón

Ingredientes:
  • Un bote de leche evaporada ideal
  • 100ml de zumo de limón
  • Ralladura de un limón
  • 100g azúcar o 10 gr edulcorante en polvo
 

Elaboración:
  • Ponemos en el vaso la leche evaporada que debe estar muy fría. Poner la mariposa y montar a velocidad 3´5 sin.
  • A los dos minutos aprox, añadir por el vocal poco a poco el zumo de limón con la ralladura y el edulcorante. Todo el proceso durará unos 4-5 minutos.
  • Repartir en cuencos y reservar en la nevera hasta el momento de servir.

 
 Desde ya, siempre se preparo en fiestas y en verano, éstos postres fresquitos, el mousse de limón y el
   Mousse de melocotón, que en casa es desde siempre, éxito seguro.

domingo, 31 de mayo de 2015

Panecillos con NUTRIFREE 1ª prueba

Nutrifree es una "nueva" marca de productos #singluten que ha vuelto a aterrizar y ésta vez con fuerza en España, de la mano de CBG y se pueden encontrar con cierta facilidad en cualquier sitio.

Tiene varios panes muy ricos, sobre todo el pan de hamburguesa y de perrito, varios formatos de harinas (integral, para pizza, para repostería y ésta que hoy pruebo), cookies, galletas, madalenas o merendinas, colines.... la verdad, que bastante conseguidos.


Aquí la 1º prueba de panes, si si, me diréis que están genial  y es cierto que mal no están, pero se pueden mejorar "entendiendo" el comportamiento de la harina y puliendo las lagunas que presenta (SI, todas las harinas tienen sus cosas buenas y su cosas mejorables. Aquí hablo del comportamiento de las harinas más conocidas, por siqueréis echarle un vistazo)

Panecillos con Nutrifree (1º prueba)

Ingredientes
  • 300gr nutrifree
  • 50gr beiker 
  • 100gr harina arroz 
  • 50gr sarraceno 
  • 1 cucharada de psyllium
  • 450 ml agua, chorro aceite (30ml aprox) sal 
  • 150gr prefermento(trozo de masa de otro pan que hemos dejado tapada en la nevera, mínimo 24 horas)


Elaboración:
  • Yo amaso siempre en panificadora (introduzco primero líquidos y sal, después harinas y finalmente el prefermento o levadura seca). Pongo programa "masa" y dejo que finalice. Pero podéia amasar como más os guste, a mano, con amasadora, con la thermomix...
  • Cuando acaba el programa, tengo la masa leudada, la echo sobre un papel de horno o silpat en el que he puesto harina (me gusta más que trabajar con aceite).
  • Tomo las porciones del tamaño que me gustan y formo los panecillos pasándolos por encima de la harina y de ahí a la bandeja
  • Pinto generosamente con agua y aceite y enciendo el horno a 180º
  • Una vez caliente y con humedad, hago greña a los panecillos (corte de 45º aprox, no en perpendicular al pan)
  • Se hornean los primeros 15 minutos con la humedad, luego se abre horno para que salga y seguimos horneando hasta finalizar... aprox unos 40 minutos en total. Para ver si están hechos, darles con los nudillos en el culo del pan, tiene que sonar hueco.
  • Si os gustan crujientes, dejarlos dentro del horno entreabierto unos 5 minutejos más. A ésta receta creo que NO le hace falta.


Han salido crujientitos, miga 'absorbente' como le gusta a Javier Álvarez   y descongelan genial


NOTAS:
Esta harina para nuestro gusto es algo insípida, por lo q no le va bien beiker ni tanto arroz q también lo son. Se podría solucionar poniendo harinas más sabrosas en vez de los 100 de arroz

Necesita levadura, porque le cuesta leudar
¿Si respetamos la receta y sòlo cambiamos prefermento por levadura y poner pizca de harina de almendra(consejo de Cocina con Baru).... Y añadir un sobre gasificantes? O xantana?

Si alguien prueba, ya sabe, que nos comparta sus experimentos, que tenerlos guardados bajo llave, no conducen a nada. Granito a granito, todos aprendemos y nos enriquecemos.
Que como dice Susana de "Mi Menú Sin Gluten" ---- Manos q dan, nunca estarán vacías!!